23.03.2011 в 08:15
Пишет Натела:Мамин "Наполеон"
Сейчас торт "Наполеон" из слоеного теста соорудить - не фиг делать. Покупаешь слоеное бездрожжевое тесто, раскатывааешь потоньше, чтобы коржа на четыре хватило, делаешь основной крем, яично-масляный, или заварной. Выпекаешь, собираешь - вот тебе и тортик.
Я про другой хочу рассказать - про тот, который научилась делать у мамы. Этот - не из слоеного теста, а из множества рассыпчатых коржей. Но по вкусу гораздо интереснее, чем слоеный.
Тесто
На деревянную доску высыпаем 3 стакана муки (вот тут можно не просеивать) и большим ножом рубим вместе с пачкой маргарина (200 г) не менее 15 минут. В результате должны получить рассыпчатую тонкую масляно-мучную крошку. Сгребаем горкой эти крошки и пипеткой добавляем туда 12 капель уксусной эссенции и половину 250-граммового стакана воды и соли на кончике чайной ложечки. Смотри, чтобы вода не утекла, а вся впиталась в крошку. Продолжаем яростно рубить до тех пор, пока у нас не получится однородное тесто. Скатать из него батончик и разделить на 7-10 частей. Из кусков теста скатать булочки, уложить на тарелку и поставить на час в холодильник (не в морозилку).
Крем
Крем заварной. Делается таким образом. 2-3 столовые ложки муки поджарить на сухой сковородке до золотистого цвета, высыпать в кастрюльку или ковшик, добавить 2 яйца и взбить до однородной массы. Вскипятить 1,5 - 1,75 стакана молока со стаканом сахара. Влить молоко с сахаром струйкой, постоянно помешивая, в яично-мучную смесь. Добавить ванилин по вкусу. Нагреть, помешивая до кипения, но не кипятить. Охладить смесь до комнатной температуры. Нарезать кусочками 300 г масла, положить в смесь и лопаточкой или веничком кондитерским взбить. В отличие от масляного крема здесь нам не нужна однородная эмульсия. Крем и должен расслаиваться на хлопья масла и сироп. Сироп пропитает коржи, а взбитые хлопья крема создадут вкусную прослойку.
Коржи
Достаем наши булочки из холодильника и по одной начинаем раскатывать в тончайшие коржи. Скалка должна быть ровная сухая, муки на подпыл бери побольше, не стесняйся. У меня коржи получаются такими тонкими, что если их положить на газету, через тесто можно видеть все буквы. Коржи выпекаются быстро. Пока раскатываешь один, другой уже готов. Перед отправкой в духовку корж на противне надо наколоть вилкой, чтобы не вздувался пузырями.
Сборка
Первый корж кладем на плоскую тарелку или тортницу и смазываем кремом. Так же точно все остальные. Кроме последнего. Последним должен стать самый неказистый. Его разомни руками в мелкие кусочки-лепестки и засыпь ими торт сверху и с боков. Но не сразу, а часов через пять после выпечки. Сначала торт будет высоким, а коржи хрупкими и ломкими, поэтому обрезать, чтобы придать форму торту, не удастся. Только когда хотя бы слегка пропитаются коржи, острым ножом можно срезать лишнее. А уж какое оно вкусное это лишнее! И вот тогда можно засыпать тортик приготовленными лепестками. До употребления торт должен простоять не менее 12 часов. И чем дольше стоит, тем вкуснее.
URL записиСейчас торт "Наполеон" из слоеного теста соорудить - не фиг делать. Покупаешь слоеное бездрожжевое тесто, раскатывааешь потоньше, чтобы коржа на четыре хватило, делаешь основной крем, яично-масляный, или заварной. Выпекаешь, собираешь - вот тебе и тортик.
Я про другой хочу рассказать - про тот, который научилась делать у мамы. Этот - не из слоеного теста, а из множества рассыпчатых коржей. Но по вкусу гораздо интереснее, чем слоеный.
Тесто
На деревянную доску высыпаем 3 стакана муки (вот тут можно не просеивать) и большим ножом рубим вместе с пачкой маргарина (200 г) не менее 15 минут. В результате должны получить рассыпчатую тонкую масляно-мучную крошку. Сгребаем горкой эти крошки и пипеткой добавляем туда 12 капель уксусной эссенции и половину 250-граммового стакана воды и соли на кончике чайной ложечки. Смотри, чтобы вода не утекла, а вся впиталась в крошку. Продолжаем яростно рубить до тех пор, пока у нас не получится однородное тесто. Скатать из него батончик и разделить на 7-10 частей. Из кусков теста скатать булочки, уложить на тарелку и поставить на час в холодильник (не в морозилку).
Крем
Крем заварной. Делается таким образом. 2-3 столовые ложки муки поджарить на сухой сковородке до золотистого цвета, высыпать в кастрюльку или ковшик, добавить 2 яйца и взбить до однородной массы. Вскипятить 1,5 - 1,75 стакана молока со стаканом сахара. Влить молоко с сахаром струйкой, постоянно помешивая, в яично-мучную смесь. Добавить ванилин по вкусу. Нагреть, помешивая до кипения, но не кипятить. Охладить смесь до комнатной температуры. Нарезать кусочками 300 г масла, положить в смесь и лопаточкой или веничком кондитерским взбить. В отличие от масляного крема здесь нам не нужна однородная эмульсия. Крем и должен расслаиваться на хлопья масла и сироп. Сироп пропитает коржи, а взбитые хлопья крема создадут вкусную прослойку.
Коржи
Достаем наши булочки из холодильника и по одной начинаем раскатывать в тончайшие коржи. Скалка должна быть ровная сухая, муки на подпыл бери побольше, не стесняйся. У меня коржи получаются такими тонкими, что если их положить на газету, через тесто можно видеть все буквы. Коржи выпекаются быстро. Пока раскатываешь один, другой уже готов. Перед отправкой в духовку корж на противне надо наколоть вилкой, чтобы не вздувался пузырями.
Сборка
Первый корж кладем на плоскую тарелку или тортницу и смазываем кремом. Так же точно все остальные. Кроме последнего. Последним должен стать самый неказистый. Его разомни руками в мелкие кусочки-лепестки и засыпь ими торт сверху и с боков. Но не сразу, а часов через пять после выпечки. Сначала торт будет высоким, а коржи хрупкими и ломкими, поэтому обрезать, чтобы придать форму торту, не удастся. Только когда хотя бы слегка пропитаются коржи, острым ножом можно срезать лишнее. А уж какое оно вкусное это лишнее! И вот тогда можно засыпать тортик приготовленными лепестками. До употребления торт должен простоять не менее 12 часов. И чем дольше стоит, тем вкуснее.