Не бегай от снайпера — умрешь уставшим. ©
Полезный пост от Пат
10 заповедей настоящего макаронника
1. Основа для мясных соусов — петрушка + лук + масло (оливковое/подсолнечное — на выбор).
2. Основа для рыбных паст — петрушка + чеснок + масло (оливковое/подсолнечное — на выбор).
3. Все типы макарон должны быть отварены al dente. Каша из вермишельки — смерть пасте. Лучший соус к такой пасте – котлетка.
4. Чем в большем количестве воды варится паста — тем лучше.
5. Никакого томатного соуса типа "Чумак" итд. Томатный сок, помидоры в собственном соку "Зеленый великан", кусочки помидор в собственном соку, соус пармалатовский, но никакой ядрёной густой томатной пасты — её вкус перекрывает ВСЁ, плюс ВСЁ также моментально пригорает.
6. Сливки добавляются в овощные соусы, в пасту с копченой форелью, в сложносоставные соусы с грудинкой.
7. В морских пастах сыр не нужен.
8. При соединении соуса и пасты, последняя должна протомиться в соусе не больше 5–ти минут.
9. Чем меньше составных в соусе — тем ярче вкус.
10. Паста должна быть только марок Barilla, Zara, Maltagliati.
читать дальше Bolognese. Болоньезе. (Скорее это Ragu alla bolognese, мне за это по шее дали и правильно сделали)
Необходимо:
пучок петрушки
средняя луковица
0,5 кг фарша (лучше смешанный: свиной+говяжий)
1 литр томатного сока или томатного соуса Parmalat\Pomita
оливковое масло
соль
сахар
Для Болоньезе подойдет любой тип пасты. В блендере перемалываем лук и петрушку. Разумеется, лук и петрушку можно и порезать, но желательно очень мелко и поэтому, поверьте, проще — блендер. Если ваш выбор блендер — для лучшего эффекта добавляем немного томатного сока (или соуса, уж кто что купил). На дно глубокой кастрюли льём немного оливкового масла, туда же выкладываем фарш и кашу из блендера. Обжариваем, перемешивая, во избежание больших комков фарша, до тех пор, пока фарш не станет матовым.
Заливаем томатным соком\соусом. Соус реально должен быть жидким, потому как для достижения нужной вкусовой кондиции ему придется булькать и томиться полтора часа.
Добавляем соль по вкусу и чайную ложку сахара. Даем закипеть и оставляем на маленьком огне на тех самых полтора часа (прикройте кастрюлю крышкой, иначе брызгами томата загадится вся кухня).
Готовую пасту выкладываем в миску, перемешиваем с соусом, присыпаем сыром.
Плюс данного соуса — в Италии его порционно замораживают в пластиковых контейнерах. Да и залитый сверху оливковым маслом он сможет храниться в холодильнике не меньше недели. Посему возможность обеспечить себя едой на неделю минимум — налицо.
Теперь базовый, похмельный, Aglio–Olio–Pepperoncino. Идеальная паста – спагетти, и чем тоньше — тем лучше. На сковородку льём оливковое масло (разумеется, оливковое масло на любителя, я вот не люблю вяжущего вкуса и без зазрений совести смягчаю его подсолнечным).
Количество масла – увы, все на глаз, но вы должны понимать, что от него зависит, слипнутся ли ваши спагетти в комок или же будут « удобрены» маслом в нужной мере. В масло добавляется 2–3 зубчика чеснока (раздавите его плоской стороной ножа для большей отдачи) и порезанный красный острый перец. Чеснок обжаривается до золотистого цвета и мигрирует в помойное ведро вместе с перцем. Количество и перца, и чеснока зависит от вашего желания остроты. Самый важный момент для этой пасты – масло должно забрать вкус чеснока и остроту перца. Отваренные al dente (чуть–чуть недоваренные) спагетти выкладываются на сковородку и на небольшом огне томятся ещё 3 минуты. Трется много сыра. Пармезан, конечно, желателен, но его совершенно спокойно может заменить любой твердый сыр или литовский пармезан Джугас.
Pasta al mare. Паста с морскими гадами.
Необходимо:
упаковка морских гадов для морского салата
креветки (желательно сырые, зелёные, а если получится — ещё и без голов)
2 зубчика чеснока
пучок петрушки
1\2 острого перца
банка томатов в собственном соку ( в Ашане есть "Зелёный великан" — самое оно)
оливковое масло
На дно кастрюли льем оливковое масло, туда же мелко нарезанную петрушку и чеснок.
Как только все зашипит и забулькает — упаковку гадов и обжариваем до матового состояния, постоянно помешивая.
Мелко рубаем консервированные помидоры, вливаем. Красный перец, освобождённый от семян, туда же и, как только все закипит, уменьшаем огонь и оставляем потушиться 20 минут. Следите чтоб вода из соуса не выпарилась, лучше прикройте крышкой.
Следующие в кастрюлю с соусом попадают сырые креветки, минут на 10. Количество зависит от вашего сибаризма и финансового состояния.
Паста — только спагетти, желательно номер 8 или 11, не забываем про al dente.
Данное кол–во соуса рассчитано на 2–х человек на 2 раза. Посему если вы одни — необходимое количество выкладываете на сковородку, туда же спагетти, оставляете протомиться на малом огне 3 минуты. Всё.
Никаких сливок, никакого сыра.
Теперь овощная. Самая простая — с цуккини.
Необходимо:
1 небольшой цукини (простите, но я никогда не замеряла количество необходимых продуктов, а так как мы с мужем живём вдвоем и любим лучше больше, чем меньше, то смотрите на глаз, как вам больше нравится)
1 маленькая луковица
пучок петрушки
250 граммовая упаковка сливок ( сливки для соуса Parmalat, есть в Ашане)
2–3 треугольных сливочных плавленных сырка Хохланд
немного свежемолотого черного перца
соль
оливковое масло
На сковородку наливаем масло, высыпаем мелко нарезанные лук и петрушку. Туда же, нарезанные кружочками, толщиной 2–3 мм, цукини. Обжариваем на небольшом огне до прозрачности цукини. Солим. Добавляем сливки. Вилкой давим сырки и также бросаем на сковородку. Постоянно помешивая, доводим до густой кондиции (минут 5).
Паста — перья.
Выкладываем перья на сковородку, томим 3 минуты. Присыпаем сыром и свежемолотым перцем. Готово.
Спагетти вонголе.
Я заказываю вонголе через указанный ранее сайт, раздел Ракушки. В прошлый раз мне привезли тунисский кловис, отличий принципиальных я не обнаружила. Также можно купить вонголе и на Драгомиловском рынке, цена 1500р за кг.
Необходимо:
вонголе (тщательно промытые, открытые ракушки выкидываем)
чеснок
красный острый перец
петрушка
оливковое масло
спагетти 11
Чистим дольку чеснока, покрупнее, раздавливаем.
Нарезаем острый перец, обязательно отделив семена.
В разогретое масло добавляем чеснок и перец, подрумяниваем, добавляем промытые вонголе, обжариваем, перемешивая минуту–две, выкидываем чеснок. Добавляем нарезанную петрушку и грамм 100 горячей воды (иногда воду меняют на белое столовое вино). Протушиваем ещё минуты две–три до полного открытия ракушек. Не солить.
Соединяем со спагетти.
Не открывшиеся ракушки выкидываем.
Паста с креветками.
Необходимо:
креветки, желательно сырые и в панцире с головами
петрушка
чеснок
оливковое масло
упаковка Pomito
немного красного острого перца
Отделяем головы от хвостов, хвосты чистим и откладываем в сторону.
Проделываем стандартную процедуру с разогретым маслом, чесноком и перцем, туда же добавляем головы и мелко нарезанную петрушку. Заливаем томатным соусом. Тушим 20 минут. Вылавливаем головы, отжимаем их в соус, остатки выбрасываем. Соединяем соус с хвостами, тушим ещё 10 минут.
Не солить.
Спагетти №11 al dente аккуратно перемешиваем с соусом, тушим на маленьком огне ещё 3 минуты.
Феттучини с грибами.
Необходимо:
упаковка вешенок
петрушка
чеснок
немного красного острого перца
оливковое масло
сливочный соус Parmalat 23%
соль
Мелко нарезаем чеснок и петрушку.
Также режем красный перец, освобождённый от семян (количество всегда зависит от вашего желания остроты).
Некрупно рубим вешенки, в разогретое масло высыпаем петрушку, чеснок и перец, быстренько перемешиваем, туда же идут вешенки, опять перемешиваем, и на небольшом огне протушиваем минут 15, добавляя немного воды, чтоб ничего не пригорело. Солим.
Когда грибы готовы, добавляем в них упаковку сливочного соуса (или жирных сливок, уж кто что найдет в супермаркете под домом), тушим ещё 3 минуты, постоянно помешивая, чтоб не пригорело.
Соединяем с феттучини, присыпаем сыром, оставляем потомиться под закрытой крышкой ещё буквально минуту–две.
Для получения мелко нарезанной петрушки/чеснока/лука и тд. можно использовать нож для рубки зелени mezzaluna. Его наличие вообще очень ускоряет и упрощает процесс крошения, плюс бережет пальцы, нервы и время. Фото прилагаю.
Паста с тунцом.
Как всегда из расчета на двух человек.
Необходимо:
банка консервированного тунца в масле
чеснок
петрушка
10/15 помидоров черри (нет черри, значит, режем просто помидор)
горсть маслин без косточки
2 чайные ложки каперсов (опять-таки количество каперсов и маслин зависит от вашего к ним отношения)
Соль
Оливковое масло
2 дольки раздавленного чеснока обжариваем на масле до золотистого цвета, отправляем в мусор. Вываливаем на сковородку банку тунца, тщательно перемешиваем, попутно размельчая, с мелко нарезанной петрушкой.
Туда же высыпаем разрезанные пополам черри, даем протушиться на маленьком огне минут 10 под закрытой крышкой, добавляем каперсы и маслины, оставляем на огне ещё на 5 минут, солим по вкусу. Соединяем с пастой любого типа, но лучше типа ракушек или перьев, оставляем под закрытой крышкой на минутку.
Тальятелли с копчёным лососем.
Необходимо:
100 гр копчёного лосося
сливочный соус или сливки
зубчик чеснока,
небольшая луковица
Мелко нарезаем лук и чеснок. Режем длинными кусочками лосося.
В сковороде обжариваем чеснок и лук.
Отвариваем тальятелли al dente, ем в сковородку, туда же добавляем сливки, перемешиваем. Как только сливки закипели, всыпаем лосося, даём побулькать ещё минуту.
Воду для пасты лучше не солить.
Когда паста почти готова – присыпаем сыром.Совсем чуть-чуть.
Penne arrabbiate, дословно — перья в ярости.
Необходимо:
200 гр спелых помидор (или соуса)
100 гр нежирного бекона, нарезанного кубиками
чайная ложка сливочного масла
острый красный перец
чеснок
петрушка
сыр – пекорино романо, если вы везунок и у вас есть возможность открыть холодильник и достать Пекорино Романо
В глубокой сковороде растворите сливочное масло и на небольшом огне подрумяньте бекон. Выловите его и отложите в сторону. На оставшемся масле обжарьте зубчик чеснока и порезанный красный перец, туда же добавьте порезанные помидоры без семян и кожуры (тут к нам на помощь приходит, хе–хе, Pomito и иже с ним). Добавьте мелко нарезанную петрушку, посолите по вкусу и оставьте потушиться минут 15–20, пока соус не загустеет. Добавьте обжаренный бекон.
Готовую пасту посыпьте сыром и перемешайте с соусом.
Penne alla vodka. Название исчерпывающе.
Необходимо:
100 гр бекона кубиками
сливки или сливочный соус
2 столовых ложки Pomito, но именно соуса, без кусочков помидор внутри
2 ложки тертого сыра
луковица
4 чайные ложки водки
чайная ложка сливочного масла
острый перец
В глубокой сковороде в масле обжарить бекон, мелко нарезанный лук и перец по вкусу.
Как только бекон станет красивого золотистого цвета, добавляем помиту, соль по вкус. Через 2 минуты добавляем водку и оставляем её испаряться в течении минуты.
Убираем сковороду с огня и добавляем сливки. Особо смелые, после добавления водки поджигают массу на сковороде и сразу закрывают крышку, а уж потом добавляют сливки, но это несёт свои риски.
Соус соединяется с пастой и присыпается сыром.
Холодная паста, не помню как называется.
Необходимо:
1 моцарелла
пучок базилика (зелёного)
немного оригано
250 гр черри
соль
оливковое масло
В соленой воде отвариваем любую короткую пасту.
Параллельно в глубокую миску наливаем оливковое масло (смягченное подсолнечным, если хотите). Количество масла регулируйте сами, но его должно хватить, чтоб паста не слиплась, но и не истекала жиром.
Мелко нарезаем базилик, перемешиваем в масле с оригано, добавляем разрезанные напополам черри и порезанную на кубики моцареллу, солим по вкусу, тщательно перемешиваем.
Соединяем с отваренной и чуть теплой пастой.
Можно есть чуть теплой, можно холодной из холодильника. Если хотите, можете перемешать с горячей пастой, только моцарелла расплавится.
Spaghetti alla puttanesca. (Puttanescо – паскудный, так что сами переводите).
Необходимо:
банка помидор в собственном соку «Зелёный великан» (только помидоры).
150гр маслин без косточек
1 ст. ложка каперсов
чеснок
петрушка
5 шт. солёных анчоусов (есть в Гастрономе №1)
оливковое масло
Для данной пасты подойдут спагетти № 5. Мелко нарезаем чеснок, анчоусы, петрушку и помидоры. Немного обжариваем в сковороде чеснок и анчоусы. Как только чеснок начнет желтеть, добавляем каперсы, оливки и помидоры. Оставляем побулькать несколько минут. Соединяем соус и спагетти. Присыпаем мелко нарезанной петрушкой.
Penne alla boscaiola.
Необходимо:
60 гр бекона
50 гр грудинки
250 гр белых грибов, но разумеется, возможно заменить на шампиньоны или вешенки.
оливковое масло
маленькая луковица
столовая ложка сливочного масла
упаковка сливок или сливочного соуса
сыр
Тонкими ломтями рубим грибы. Кубиками нарезаем грудинку и бекон.
В глубокой сковородке растворяем сливочное масло в оливковом, всыпаем туда же крупно нарезанный лук. Как только лук станет прозрачным, добавляем бекон и грудинку.
Оставляем подрумяниться на несколько минут и всыпаем грибы. Оставляем тушиться на маленьком огне около часа.
Перья al dente соединяем с соусом, перемешиваем. Добавляем сливочный соус и, постоянно помешивая, доводим до готовности пасту. Добавляем сыр.
Fettuccine alla papalina. (Papalina – это ермолка, а вот papalino – это папский, так что ближе всего, наверное, Папские феттучини).
Необходимо:
100 гр сыровяленого окорка (хамон испанский подойдет)
50 гр сливочного масла
2 ст. ложки сливок или сливочного соуса
небольшая луковица
100 гр зелёного горошка (можно замороженного)
100 гр сыра
2 яйца
соль
черный перец
Длинными полосками нарубить хамон. Длинными ломтиками нарезать лук. Взбить яйца со щепоткой соли. Натереть сыр.
В глубокой сковороде растворить сливочное масло, добавить лук, хамон, горошек и яйца, добавить натёртого сыра. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить сливки.
Притушить до готовности и соединить с пастой.
Zuppa di pesce. Рыбный суп.
Необходимо:
1кг разной морской рыбы: морского ерша, дорады, морского языка, вобщем люой некрупной, которую найдете, а если и крупной, то берите кусочек того, кусок того (так как сам суп варили рыбаки из остатков улова), креветки, осьминожки, каракатицы, кусочки кальмара.
500 гр мидий (можно чищенных замороженных)
500 гр вонголе, но раз нет – так нет, добавьте креветок и кальмаров.
3 зубчика чеснока
500 гр мякоти помидоров или Помиты
пучок петрушки
острый перец
Оливковое масло
Чабатта
Рыбу чистим, освобождаем от чешуи, внутренностей и плавников. Отделяем головы и хвосты. Отвариваем головы и хвосты в небольшом кол-ве воды для наличия бульона, который по окончанию готовки вольём в суп (если он получится уж очень густой).
По идее, когда у вас есть настоящие мидии и вонголе, их надо приготовить на сковороде с оливковым маслом и зубчиком чеснока, выкинуть чеснок. И по готовности супа выложить на тарелки. Но если у вас этого нет – этап пропускаем.
Промываем морских гадов.
В глубокую кастрюлю наливаем оливкового масла, кидаем зубчики чеснока, мякоть помидор (форева, Помита), очень мелко нарубленную петрушку, острый перец. На небольшом огне оставляем это все булькать 5 минут. Добавляем кальмаров, осминожек и каракатиц. Оставляем на 10 минут. Если у нас мороженые мидии - всыпаем мидии и креветки. Все перемешиваем и сверху всей массы выкладываем рыбу. Аккуратно, вдумчиво и красиво. Прикрываем крышкой и оставляем тушиться на 15 минут. Не мешаем, чтобы рыба не развалилась, и кости не расползлись по супу. Пока суп готовится, в духовке подсушиваем ломти чабаты. Совет – сушите много, потому как расходится моментально.
Один готовый ломоть чабаты положите на дно глубокой тарелки, сверху выложите рыбу. Отставленный ранее бульён влейте в остаток супа (консистенция должна быть очень плотной, но все-таки суповой, а-ля чтоб «ложка стояла»).Массу из морских гадов зачерпывайте подсушенной чабатой. Пожалуй сегодня я это приготовлю.
Салаты.
Самый простой — это моцарелла, черри, ориган, немного листового салата (латук или айсберг), оливковое масло и соль. Салат рвёшь, остальное как для холодной пасты режешь и смешиваешь.
Ещё есть салат из каракатиц и осьминогов. Гадов отвариваешь в не солёной воде, отставляешь остыть. Отдельно рубишь черри и сельдерей (не корень, а стебель). Мелко нарезаешь 2 зубчика чеснока и пучок петрушки, перемешиваешь с маслом оливковым (или подсолнечным), соединяешь с гадами (гадов, если крупные, разрежь на более мелкие кусочки), перемешиваешь, солишь по вкусу.
Для заправок салатов обычно делают парцимонию — смесь из бальзамического уксуса, оливкового масла, соли и петрушки с чесноком. Хранится она долго, в нее безумно вкусно макать просто свежие овощи.
Парцимония.
Берём за основу 250 гр стакан. Туда 1/2 масла, столовая ложка бальзамика ди модена (или любого бальзамического уксуса), пучок стандартный петрушки, 5 зубчиков чеснока, чайная ложка соли. И хорошо так перемешиваем, тщательно, а потом регулируем сами, потому что вот макаешь туда огурчик, допустим, на четвертинки порезанный, нужно чтоб он и соли на себе поимел, и чесночка, и зелень. А потом хрумаем. Или сладкий перец. Или латук, или, ну какую зелень ещё там купим.
Risotto ai frutti del mare
Необходимо:
500 грамм смеси морских гадов (маленькие креветки, осминожки, каракатицы, кальмары, мидии)
2 ложки масла оливкового
1 л рыбного или овощного бульона
1 пучок петрушки
1/2 лопасти сельдерея
1/2 моркови
1 луковица
На 2 пальца в стакане белого сухого вина
150 риса, соль, перец
На дно кастрюли льем оливковое масло, туда же мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей.
Как только все зашипит и забулькает — упаковку гадов и обжариваем до матового состояния, постоянно помешивая. Доливаем вино. Оставляем побулькать 3 минуты. Вкидываем рис, разбавляем бульоном, регулируем соль и перец, доводим до готовности, присыпаем мелко нарезанной петрушкой. Всё.
А теперь в пост чотко врываются калории!
Итак пирожок со шпинатиком и моцареллкой.
Необходимо:
2 пласта 30*30 слоеного бездрожжевого теста
1 моцарелла
1 упаковка шпината (я покупаю такой, что-то в названии то ли про витамины, потом вспомню, напишу, шпинат там такими шариками хорошенькими заморожен)
25 гр сливочного масла
1 желток
На сковородке разморозить и потушить шпинат, немного посолить, оставить остывать.
Небольшими кубиками порезать моцареллу, перемешать с остывшим шпинатом, туда же сл. масло. Выложить в центр коржа, распределить, сверху второй корж, смазать края желтком, залепить, сделать красиво. сделать небольшие красивые насечки сверху, смазать всё желтком, притрусить крупной солью, можно смесью итальянских трав из мельницы. В разогретую до 200 духовку до готовности теста.
10 заповедей настоящего макаронника
1. Основа для мясных соусов — петрушка + лук + масло (оливковое/подсолнечное — на выбор).
2. Основа для рыбных паст — петрушка + чеснок + масло (оливковое/подсолнечное — на выбор).
3. Все типы макарон должны быть отварены al dente. Каша из вермишельки — смерть пасте. Лучший соус к такой пасте – котлетка.
4. Чем в большем количестве воды варится паста — тем лучше.
5. Никакого томатного соуса типа "Чумак" итд. Томатный сок, помидоры в собственном соку "Зеленый великан", кусочки помидор в собственном соку, соус пармалатовский, но никакой ядрёной густой томатной пасты — её вкус перекрывает ВСЁ, плюс ВСЁ также моментально пригорает.
6. Сливки добавляются в овощные соусы, в пасту с копченой форелью, в сложносоставные соусы с грудинкой.
7. В морских пастах сыр не нужен.
8. При соединении соуса и пасты, последняя должна протомиться в соусе не больше 5–ти минут.
9. Чем меньше составных в соусе — тем ярче вкус.
10. Паста должна быть только марок Barilla, Zara, Maltagliati.
читать дальше Bolognese. Болоньезе. (Скорее это Ragu alla bolognese, мне за это по шее дали и правильно сделали)
Необходимо:
пучок петрушки
средняя луковица
0,5 кг фарша (лучше смешанный: свиной+говяжий)
1 литр томатного сока или томатного соуса Parmalat\Pomita
оливковое масло
соль
сахар
Для Болоньезе подойдет любой тип пасты. В блендере перемалываем лук и петрушку. Разумеется, лук и петрушку можно и порезать, но желательно очень мелко и поэтому, поверьте, проще — блендер. Если ваш выбор блендер — для лучшего эффекта добавляем немного томатного сока (или соуса, уж кто что купил). На дно глубокой кастрюли льём немного оливкового масла, туда же выкладываем фарш и кашу из блендера. Обжариваем, перемешивая, во избежание больших комков фарша, до тех пор, пока фарш не станет матовым.
Заливаем томатным соком\соусом. Соус реально должен быть жидким, потому как для достижения нужной вкусовой кондиции ему придется булькать и томиться полтора часа.
Добавляем соль по вкусу и чайную ложку сахара. Даем закипеть и оставляем на маленьком огне на тех самых полтора часа (прикройте кастрюлю крышкой, иначе брызгами томата загадится вся кухня).
Готовую пасту выкладываем в миску, перемешиваем с соусом, присыпаем сыром.
Плюс данного соуса — в Италии его порционно замораживают в пластиковых контейнерах. Да и залитый сверху оливковым маслом он сможет храниться в холодильнике не меньше недели. Посему возможность обеспечить себя едой на неделю минимум — налицо.
Теперь базовый, похмельный, Aglio–Olio–Pepperoncino. Идеальная паста – спагетти, и чем тоньше — тем лучше. На сковородку льём оливковое масло (разумеется, оливковое масло на любителя, я вот не люблю вяжущего вкуса и без зазрений совести смягчаю его подсолнечным).
Количество масла – увы, все на глаз, но вы должны понимать, что от него зависит, слипнутся ли ваши спагетти в комок или же будут « удобрены» маслом в нужной мере. В масло добавляется 2–3 зубчика чеснока (раздавите его плоской стороной ножа для большей отдачи) и порезанный красный острый перец. Чеснок обжаривается до золотистого цвета и мигрирует в помойное ведро вместе с перцем. Количество и перца, и чеснока зависит от вашего желания остроты. Самый важный момент для этой пасты – масло должно забрать вкус чеснока и остроту перца. Отваренные al dente (чуть–чуть недоваренные) спагетти выкладываются на сковородку и на небольшом огне томятся ещё 3 минуты. Трется много сыра. Пармезан, конечно, желателен, но его совершенно спокойно может заменить любой твердый сыр или литовский пармезан Джугас.
Pasta al mare. Паста с морскими гадами.
Необходимо:
упаковка морских гадов для морского салата
креветки (желательно сырые, зелёные, а если получится — ещё и без голов)
2 зубчика чеснока
пучок петрушки
1\2 острого перца
банка томатов в собственном соку ( в Ашане есть "Зелёный великан" — самое оно)
оливковое масло
На дно кастрюли льем оливковое масло, туда же мелко нарезанную петрушку и чеснок.
Как только все зашипит и забулькает — упаковку гадов и обжариваем до матового состояния, постоянно помешивая.
Мелко рубаем консервированные помидоры, вливаем. Красный перец, освобождённый от семян, туда же и, как только все закипит, уменьшаем огонь и оставляем потушиться 20 минут. Следите чтоб вода из соуса не выпарилась, лучше прикройте крышкой.
Следующие в кастрюлю с соусом попадают сырые креветки, минут на 10. Количество зависит от вашего сибаризма и финансового состояния.
Паста — только спагетти, желательно номер 8 или 11, не забываем про al dente.
Данное кол–во соуса рассчитано на 2–х человек на 2 раза. Посему если вы одни — необходимое количество выкладываете на сковородку, туда же спагетти, оставляете протомиться на малом огне 3 минуты. Всё.
Никаких сливок, никакого сыра.
Теперь овощная. Самая простая — с цуккини.
Необходимо:
1 небольшой цукини (простите, но я никогда не замеряла количество необходимых продуктов, а так как мы с мужем живём вдвоем и любим лучше больше, чем меньше, то смотрите на глаз, как вам больше нравится)
1 маленькая луковица
пучок петрушки
250 граммовая упаковка сливок ( сливки для соуса Parmalat, есть в Ашане)
2–3 треугольных сливочных плавленных сырка Хохланд
немного свежемолотого черного перца
соль
оливковое масло
На сковородку наливаем масло, высыпаем мелко нарезанные лук и петрушку. Туда же, нарезанные кружочками, толщиной 2–3 мм, цукини. Обжариваем на небольшом огне до прозрачности цукини. Солим. Добавляем сливки. Вилкой давим сырки и также бросаем на сковородку. Постоянно помешивая, доводим до густой кондиции (минут 5).
Паста — перья.
Выкладываем перья на сковородку, томим 3 минуты. Присыпаем сыром и свежемолотым перцем. Готово.
Спагетти вонголе.
Я заказываю вонголе через указанный ранее сайт, раздел Ракушки. В прошлый раз мне привезли тунисский кловис, отличий принципиальных я не обнаружила. Также можно купить вонголе и на Драгомиловском рынке, цена 1500р за кг.
Необходимо:
вонголе (тщательно промытые, открытые ракушки выкидываем)
чеснок
красный острый перец
петрушка
оливковое масло
спагетти 11
Чистим дольку чеснока, покрупнее, раздавливаем.
Нарезаем острый перец, обязательно отделив семена.
В разогретое масло добавляем чеснок и перец, подрумяниваем, добавляем промытые вонголе, обжариваем, перемешивая минуту–две, выкидываем чеснок. Добавляем нарезанную петрушку и грамм 100 горячей воды (иногда воду меняют на белое столовое вино). Протушиваем ещё минуты две–три до полного открытия ракушек. Не солить.
Соединяем со спагетти.
Не открывшиеся ракушки выкидываем.
Паста с креветками.
Необходимо:
креветки, желательно сырые и в панцире с головами
петрушка
чеснок
оливковое масло
упаковка Pomito
немного красного острого перца
Отделяем головы от хвостов, хвосты чистим и откладываем в сторону.
Проделываем стандартную процедуру с разогретым маслом, чесноком и перцем, туда же добавляем головы и мелко нарезанную петрушку. Заливаем томатным соусом. Тушим 20 минут. Вылавливаем головы, отжимаем их в соус, остатки выбрасываем. Соединяем соус с хвостами, тушим ещё 10 минут.
Не солить.
Спагетти №11 al dente аккуратно перемешиваем с соусом, тушим на маленьком огне ещё 3 минуты.
Феттучини с грибами.
Необходимо:
упаковка вешенок
петрушка
чеснок
немного красного острого перца
оливковое масло
сливочный соус Parmalat 23%
соль
Мелко нарезаем чеснок и петрушку.
Также режем красный перец, освобождённый от семян (количество всегда зависит от вашего желания остроты).
Некрупно рубим вешенки, в разогретое масло высыпаем петрушку, чеснок и перец, быстренько перемешиваем, туда же идут вешенки, опять перемешиваем, и на небольшом огне протушиваем минут 15, добавляя немного воды, чтоб ничего не пригорело. Солим.
Когда грибы готовы, добавляем в них упаковку сливочного соуса (или жирных сливок, уж кто что найдет в супермаркете под домом), тушим ещё 3 минуты, постоянно помешивая, чтоб не пригорело.
Соединяем с феттучини, присыпаем сыром, оставляем потомиться под закрытой крышкой ещё буквально минуту–две.
Для получения мелко нарезанной петрушки/чеснока/лука и тд. можно использовать нож для рубки зелени mezzaluna. Его наличие вообще очень ускоряет и упрощает процесс крошения, плюс бережет пальцы, нервы и время. Фото прилагаю.
Паста с тунцом.
Как всегда из расчета на двух человек.
Необходимо:
банка консервированного тунца в масле
чеснок
петрушка
10/15 помидоров черри (нет черри, значит, режем просто помидор)
горсть маслин без косточки
2 чайные ложки каперсов (опять-таки количество каперсов и маслин зависит от вашего к ним отношения)
Соль
Оливковое масло
2 дольки раздавленного чеснока обжариваем на масле до золотистого цвета, отправляем в мусор. Вываливаем на сковородку банку тунца, тщательно перемешиваем, попутно размельчая, с мелко нарезанной петрушкой.
Туда же высыпаем разрезанные пополам черри, даем протушиться на маленьком огне минут 10 под закрытой крышкой, добавляем каперсы и маслины, оставляем на огне ещё на 5 минут, солим по вкусу. Соединяем с пастой любого типа, но лучше типа ракушек или перьев, оставляем под закрытой крышкой на минутку.
Тальятелли с копчёным лососем.
Необходимо:
100 гр копчёного лосося
сливочный соус или сливки
зубчик чеснока,
небольшая луковица
Мелко нарезаем лук и чеснок. Режем длинными кусочками лосося.
В сковороде обжариваем чеснок и лук.
Отвариваем тальятелли al dente, ем в сковородку, туда же добавляем сливки, перемешиваем. Как только сливки закипели, всыпаем лосося, даём побулькать ещё минуту.
Воду для пасты лучше не солить.
Когда паста почти готова – присыпаем сыром.Совсем чуть-чуть.
Penne arrabbiate, дословно — перья в ярости.
Необходимо:
200 гр спелых помидор (или соуса)
100 гр нежирного бекона, нарезанного кубиками
чайная ложка сливочного масла
острый красный перец
чеснок
петрушка
сыр – пекорино романо, если вы везунок и у вас есть возможность открыть холодильник и достать Пекорино Романо
В глубокой сковороде растворите сливочное масло и на небольшом огне подрумяньте бекон. Выловите его и отложите в сторону. На оставшемся масле обжарьте зубчик чеснока и порезанный красный перец, туда же добавьте порезанные помидоры без семян и кожуры (тут к нам на помощь приходит, хе–хе, Pomito и иже с ним). Добавьте мелко нарезанную петрушку, посолите по вкусу и оставьте потушиться минут 15–20, пока соус не загустеет. Добавьте обжаренный бекон.
Готовую пасту посыпьте сыром и перемешайте с соусом.
Penne alla vodka. Название исчерпывающе.
Необходимо:
100 гр бекона кубиками
сливки или сливочный соус
2 столовых ложки Pomito, но именно соуса, без кусочков помидор внутри
2 ложки тертого сыра
луковица
4 чайные ложки водки
чайная ложка сливочного масла
острый перец
В глубокой сковороде в масле обжарить бекон, мелко нарезанный лук и перец по вкусу.
Как только бекон станет красивого золотистого цвета, добавляем помиту, соль по вкус. Через 2 минуты добавляем водку и оставляем её испаряться в течении минуты.
Убираем сковороду с огня и добавляем сливки. Особо смелые, после добавления водки поджигают массу на сковороде и сразу закрывают крышку, а уж потом добавляют сливки, но это несёт свои риски.
Соус соединяется с пастой и присыпается сыром.
Холодная паста, не помню как называется.
Необходимо:
1 моцарелла
пучок базилика (зелёного)
немного оригано
250 гр черри
соль
оливковое масло
В соленой воде отвариваем любую короткую пасту.
Параллельно в глубокую миску наливаем оливковое масло (смягченное подсолнечным, если хотите). Количество масла регулируйте сами, но его должно хватить, чтоб паста не слиплась, но и не истекала жиром.
Мелко нарезаем базилик, перемешиваем в масле с оригано, добавляем разрезанные напополам черри и порезанную на кубики моцареллу, солим по вкусу, тщательно перемешиваем.
Соединяем с отваренной и чуть теплой пастой.
Можно есть чуть теплой, можно холодной из холодильника. Если хотите, можете перемешать с горячей пастой, только моцарелла расплавится.
Spaghetti alla puttanesca. (Puttanescо – паскудный, так что сами переводите).
Необходимо:
банка помидор в собственном соку «Зелёный великан» (только помидоры).
150гр маслин без косточек
1 ст. ложка каперсов
чеснок
петрушка
5 шт. солёных анчоусов (есть в Гастрономе №1)
оливковое масло
Для данной пасты подойдут спагетти № 5. Мелко нарезаем чеснок, анчоусы, петрушку и помидоры. Немного обжариваем в сковороде чеснок и анчоусы. Как только чеснок начнет желтеть, добавляем каперсы, оливки и помидоры. Оставляем побулькать несколько минут. Соединяем соус и спагетти. Присыпаем мелко нарезанной петрушкой.
Penne alla boscaiola.
Необходимо:
60 гр бекона
50 гр грудинки
250 гр белых грибов, но разумеется, возможно заменить на шампиньоны или вешенки.
оливковое масло
маленькая луковица
столовая ложка сливочного масла
упаковка сливок или сливочного соуса
сыр
Тонкими ломтями рубим грибы. Кубиками нарезаем грудинку и бекон.
В глубокой сковородке растворяем сливочное масло в оливковом, всыпаем туда же крупно нарезанный лук. Как только лук станет прозрачным, добавляем бекон и грудинку.
Оставляем подрумяниться на несколько минут и всыпаем грибы. Оставляем тушиться на маленьком огне около часа.
Перья al dente соединяем с соусом, перемешиваем. Добавляем сливочный соус и, постоянно помешивая, доводим до готовности пасту. Добавляем сыр.
Fettuccine alla papalina. (Papalina – это ермолка, а вот papalino – это папский, так что ближе всего, наверное, Папские феттучини).
Необходимо:
100 гр сыровяленого окорка (хамон испанский подойдет)
50 гр сливочного масла
2 ст. ложки сливок или сливочного соуса
небольшая луковица
100 гр зелёного горошка (можно замороженного)
100 гр сыра
2 яйца
соль
черный перец
Длинными полосками нарубить хамон. Длинными ломтиками нарезать лук. Взбить яйца со щепоткой соли. Натереть сыр.
В глубокой сковороде растворить сливочное масло, добавить лук, хамон, горошек и яйца, добавить натёртого сыра. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить сливки.
Притушить до готовности и соединить с пастой.
Zuppa di pesce. Рыбный суп.
Необходимо:
1кг разной морской рыбы: морского ерша, дорады, морского языка, вобщем люой некрупной, которую найдете, а если и крупной, то берите кусочек того, кусок того (так как сам суп варили рыбаки из остатков улова), креветки, осьминожки, каракатицы, кусочки кальмара.
500 гр мидий (можно чищенных замороженных)
500 гр вонголе, но раз нет – так нет, добавьте креветок и кальмаров.
3 зубчика чеснока
500 гр мякоти помидоров или Помиты
пучок петрушки
острый перец
Оливковое масло
Чабатта
Рыбу чистим, освобождаем от чешуи, внутренностей и плавников. Отделяем головы и хвосты. Отвариваем головы и хвосты в небольшом кол-ве воды для наличия бульона, который по окончанию готовки вольём в суп (если он получится уж очень густой).
По идее, когда у вас есть настоящие мидии и вонголе, их надо приготовить на сковороде с оливковым маслом и зубчиком чеснока, выкинуть чеснок. И по готовности супа выложить на тарелки. Но если у вас этого нет – этап пропускаем.
Промываем морских гадов.
В глубокую кастрюлю наливаем оливкового масла, кидаем зубчики чеснока, мякоть помидор (форева, Помита), очень мелко нарубленную петрушку, острый перец. На небольшом огне оставляем это все булькать 5 минут. Добавляем кальмаров, осминожек и каракатиц. Оставляем на 10 минут. Если у нас мороженые мидии - всыпаем мидии и креветки. Все перемешиваем и сверху всей массы выкладываем рыбу. Аккуратно, вдумчиво и красиво. Прикрываем крышкой и оставляем тушиться на 15 минут. Не мешаем, чтобы рыба не развалилась, и кости не расползлись по супу. Пока суп готовится, в духовке подсушиваем ломти чабаты. Совет – сушите много, потому как расходится моментально.
Один готовый ломоть чабаты положите на дно глубокой тарелки, сверху выложите рыбу. Отставленный ранее бульён влейте в остаток супа (консистенция должна быть очень плотной, но все-таки суповой, а-ля чтоб «ложка стояла»).Массу из морских гадов зачерпывайте подсушенной чабатой. Пожалуй сегодня я это приготовлю.
Салаты.
Самый простой — это моцарелла, черри, ориган, немного листового салата (латук или айсберг), оливковое масло и соль. Салат рвёшь, остальное как для холодной пасты режешь и смешиваешь.
Ещё есть салат из каракатиц и осьминогов. Гадов отвариваешь в не солёной воде, отставляешь остыть. Отдельно рубишь черри и сельдерей (не корень, а стебель). Мелко нарезаешь 2 зубчика чеснока и пучок петрушки, перемешиваешь с маслом оливковым (или подсолнечным), соединяешь с гадами (гадов, если крупные, разрежь на более мелкие кусочки), перемешиваешь, солишь по вкусу.
Для заправок салатов обычно делают парцимонию — смесь из бальзамического уксуса, оливкового масла, соли и петрушки с чесноком. Хранится она долго, в нее безумно вкусно макать просто свежие овощи.
Парцимония.
Берём за основу 250 гр стакан. Туда 1/2 масла, столовая ложка бальзамика ди модена (или любого бальзамического уксуса), пучок стандартный петрушки, 5 зубчиков чеснока, чайная ложка соли. И хорошо так перемешиваем, тщательно, а потом регулируем сами, потому что вот макаешь туда огурчик, допустим, на четвертинки порезанный, нужно чтоб он и соли на себе поимел, и чесночка, и зелень. А потом хрумаем. Или сладкий перец. Или латук, или, ну какую зелень ещё там купим.
Risotto ai frutti del mare
Необходимо:
500 грамм смеси морских гадов (маленькие креветки, осминожки, каракатицы, кальмары, мидии)
2 ложки масла оливкового
1 л рыбного или овощного бульона
1 пучок петрушки
1/2 лопасти сельдерея
1/2 моркови
1 луковица
На 2 пальца в стакане белого сухого вина
150 риса, соль, перец
На дно кастрюли льем оливковое масло, туда же мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей.
Как только все зашипит и забулькает — упаковку гадов и обжариваем до матового состояния, постоянно помешивая. Доливаем вино. Оставляем побулькать 3 минуты. Вкидываем рис, разбавляем бульоном, регулируем соль и перец, доводим до готовности, присыпаем мелко нарезанной петрушкой. Всё.
А теперь в пост чотко врываются калории!
Итак пирожок со шпинатиком и моцареллкой.
Необходимо:
2 пласта 30*30 слоеного бездрожжевого теста
1 моцарелла
1 упаковка шпината (я покупаю такой, что-то в названии то ли про витамины, потом вспомню, напишу, шпинат там такими шариками хорошенькими заморожен)
25 гр сливочного масла
1 желток
На сковородке разморозить и потушить шпинат, немного посолить, оставить остывать.
Небольшими кубиками порезать моцареллу, перемешать с остывшим шпинатом, туда же сл. масло. Выложить в центр коржа, распределить, сверху второй корж, смазать края желтком, залепить, сделать красиво. сделать небольшие красивые насечки сверху, смазать всё желтком, притрусить крупной солью, можно смесью итальянских трав из мельницы. В разогретую до 200 духовку до готовности теста.
@темы: Вторые блюда, На потом, Мучное, Потам, Соусы